Fabrication de la Choucroute

Ingrédients pour un pot de 10 litres: 8 kg de chou nettoyé, 3 cuil. à soupe de baies de genièvre, 1 1/2 cuil. à soupe de cumin, 3 à 4 pomees acidulées, 1 à 1,5% de sel ( soit 80 à 120g) 1/4 Litre de petit-lait.

Le choux est un légume de haute valeur. La teneur en vitamine C est la plus forte dans les parties vertes. Loin de nous l'idée que la choucroute ne peut être que blanche. Les feuilles extérieures doivent cependant être retirées; vous en réserverez quelques-unes pour couvrir les choux râpés.

Vous commencerez par peser le sel, puis préparer les condiments.Nettoyer ensuite les choux retirant les trognons que vous râperez grossièrement pour les mélanger au chou émincé.Ils gagnent à être ajoutés au chou en fermentation, car ils apportent des sucres et des substances aromatiques mais seront retirés au moment de la consommation.

Remplissez le pot de quelques décimètres de chou et pressez jusqu'à ce que le jus sorte. En tassant avec le poing, vous serez en contact étroit avec votre travail.

Sur chaque couche de chou, posez quelques tranche de pommes et versez un peu de petit-lait. Le sel doit être réparti régulièrement dans le pot. Continuez à tasser et à piler jusqu'à ce que le pot soit rempli au 4/5. Recouvrez le tout de quelques grandes feuilles de chou lavées auparavant. Mais ne surcharger pas le pot, le chou fermente et il faut de la place pour les pièrres de chargement. Le jus dois recouvrir les choux.

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Mettre les pierres de chargement, le couvercle et remplissez d'eau la rigole, de façon à former le joint hydraulique.

Placez le pot pendant deux à trois jours dans une pièce à 20°C enviran. Une fois la fermentation amorcée, placez le pot pendant deux à trois semaines dans un endroit frais.

Afin que l'acidification se fasse progressivement, la température doit être d'environ 15°C. Ce n'est qu'aprés cette période que vous pouvez ouvrir le pot.

Il faudra éventuellement retirer les pierres de chargement et les rincer. Si le jus ne couvre plus le choux, on ajoutera de l'eau bouillie refroidie. Placez ensuite le pot dans votre sous-sol, par exemple, à une température de 10°C à 0°C.

Quatre à six semaines plus tard, le chou est déjà prêt à la consommation, mais il se bonifira si vous le stockez encore quelques temps.

Bonne dégustation !

Extrait du livre: Méthode pratique de lacto-fermentation - Annelies Schöneck - Ed. G.E. Harsch - 48 pages. Informations pratiques pour une nourriture plus saine, avec beaucoup de recettes


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